Czy najlepsza mąka na opłatki musi być najświeższa?

Intuicyjnie moglibyśmy założyć, że najlepszy produkt powstanie z możliwie najświeższej mąki. W technologii zbóż sprawa jest jednak bardziej skomplikowana.

Pszenica po zbiorze i mąka po przemiale nie są materiałami o całkowicie niezmiennych właściwościach. Podczas przechowywania zachodzą procesy wpływające między innymi na zachowanie białek, skrobi oraz parametry technologiczne. 

Doświadczony piekarz nie ocenia surowca wyłącznie według daty przemiału. Obserwuje przede wszystkim, jak mąka zachowuje się po połączeniu z wodą i podczas wypieku.

Co właściwie oznacza „dobra mąka” do opłatków?

Opłatek nie jest chlebem ani tradycyjnym ciastem. Masa na cienkie wafle ma inną konsystencję i zupełnie inaczej zachowuje się podczas pieczenia między rozgrzanymi płytami.

Badania poświęcone jakości wafli pokazują, że końcowy efekt zależy nie tylko od samego składu receptury. Istotne są właściwości mąki, poziom i temperatura wody, sposób mieszania, lepkość masy, czas od jej przygotowania do wypieku, a także temperatura i długość pieczenia. Ocenia się następnie między innymi masę gotowego wafla, barwę, kruchość oraz wilgotność. 

Dla piekarza opłatków oznacza to coś bardzo praktycznego.

Mąka powinna pozwolić przygotować jednorodną masę o właściwej płynności. Musi ona rozprowadzić się po całej powierzchni formy, wejść w zagłębienia grawerowanej matrycy i umożliwić odtworzenie delikatnych ornamentów czy scen związanych z Narodzeniem Pańskim. W OBLATUM uważamy iż właśnie ten etap jako jeden z istotnych momentów tradycyjnej produkcji. 

Dlaczego piekarz opłatków obserwuje każdą partię?

Produkcję opłatków można opisać w instrukcji, ale nie da się całkowicie sprowadzić jej do ustawienia jednego czasu i jednej temperatury.

W OBLATUM  doświadczony pracownik obserwuje kolejne wypieki i potrafi zauważyć, że masa jest zbyt gęsta, temperatura matrycy wymaga korekty lub gotowy płat potrzebuje innego sposobu stabilizacji. Formowane opłatki pozostają w matrycy około 50–60 sekund.

Właśnie dlatego w tradycyjnej produkcji tak duże znaczenie mają doświadczenie oraz współpraca ze sprawdzonym źródłem surowca. OBLATUM posiada swoje młyny, a tradycję produkcji w rodzinnej wytwórni w Wolbromiu prowadzi od 1946 roku. 

Co dzieje się z mąką po połączeniu z wodą?

To pozornie najprostszy moment całego procesu: do mąki dodawana jest woda.

W rzeczywistości od tej chwili zaczyna się bardzo ważny etap. Mąka absorbuje wodę, składniki zaczynają ze sobą oddziaływać, a masa uzyskuje określoną lepkość.

Masa musi wypełnić nie tylko płaską powierzchnię formy, lecz także wszystkie zagłębienia tworzące wzór. Jeśli jej konsystencja nie jest odpowiednia, najdrobniejsze elementy mogą zostać odwzorowane mniej czytelnie. W OBLATUM wykorzystujemy artystycznie grawerowane matryce z motywami związanymi z Bożym Narodzeniem. 

Czy pora roku wpływa na mąkę do opłatków?

Pośrednio może mieć znaczenie, ale nie dlatego, że istnieje jeden „najlepszy miesiąc na mąkę”.

Ziarno jest surowcem rolniczym, a jego właściwości zależą między innymi od odmiany i warunków po zbiorze. Badania nad dojrzewaniem pożniwnym potwierdzają, że podczas przechowywania pszenicy następują zmiany wpływające na jej późniejsze właściwości technologiczne. Dla profesjonalnego producenta oznacza to konieczność zachowania powtarzalności niezależnie od tego, czy opłatki wigilijne wypiekane są latem, jesienią czy bezpośrednio przed świętami.

Opłatki i komunikanty – dlaczego przy mące trzeba rozróżnić te produkty?

Choć opłatki wigilijne i komunikanty mogą wyglądać podobnie pod względem koloru i delikatnej struktury, ich przeznaczenie jest inne.

Opłatek wigilijny jest związany z polskim zwyczajem łamania się nim podczas Wigilii. Komunikant jest natomiast przeznaczony do liturgii Eucharystii, dlatego podlega odrębnym wymaganiom.

Redemptionis Sacramentum wskazuje, że chleb używany do sprawowania Eucharystii ma być przaśny, czysto pszenny i świeżo przygotowany, tak aby nie występowało niebezpieczeństwo zepsucia. Watykańskie przepisy podkreślają również, że całkowicie bezglutenowe hostie nie stanowią właściwej materii Eucharystii; dopuszczalne są hostie niskoglutenowe, jeżeli zachowują wymagane cechy chleba pszennego bez dodawania obcych substancji. 

OBLATUM oferuje zarówno tradycyjne zestawy, jak i większe pakiety oraz komplety świąteczne. Do opłatków można dobrać również sianko wigilijne, które firma sprzedaje samodzielnie i jako element zestawów. 

W ten sposób długa droga rozpoczynająca się od ziarna pszenicy i jakości mąki kończy się przy wigilijnym stole.

W rodzinnej wytwórni OBLATUM doświadczenie to jest rozwijane od 1946 roku. Opłatki powstają z mąki pszennej i wody, a tradycyjna technika wypieku łączy się dziś z możliwością przygotowania różnych formatów, większych pakietów i estetycznych zestawów opłatków. 

Jaka mąka jest najlepsza na opłatki?

Najważniejsze są stabilne właściwości technologiczne mąki pszennej i jej przewidywalne zachowanie po połączeniu z wodą. W technologii cienkich wafli cechy mąki, zawartość wody, lepkość masy i parametry wypieku wspólnie decydują o jakości gotowego produktu. 

Czy świeżo zmielona mąka jest najlepsza na opłatki?

Nie można przyjąć takiej zasady dla każdej partii. Właściwości pszenicy i mąki zmieniają się podczas dojrzewania i przechowywania, dlatego sama świeżość po przemiale nie jest wystarczającym kryterium jakości technologicznej. 

Z czego robi się tradycyjne opłatki?

OBLATUM przygotowuje tradycyjne opłatki z mąki pszennej i czystej wody, bez drożdży, konserwantów i środków spulchniających. 

Czy opłatek wigilijny i komunikant to to samo?

Nie. Opłatek wigilijny jest związany ze zwyczajem bożonarodzeniowym, natomiast komunikant ma przeznaczenie liturgiczne. W przypadku chleba eucharystycznego przepisy Kościoła określają między innymi wymóg użycia pszenicy. 

Co można dodać do zestawu opłatków?

W ofercie OBLATUM znajdują się różne zestawy opłatków, a uzupełnieniem świątecznego kompletu może być między innymi sianko wigilijne. 

Autor: Małgosia